大廚私房菜十款

大廚私房菜十款

咯吱香烤鰻

原料:活鰻魚1條(約750克),有機混合生菜、白芝麻各適量,鹽10克,雞粉5克,香油10克,自制醬汁20克。

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制法:將鰻魚宰殺治凈,汆水,去骨取肉,用鹽、雞粉、自制醬汁腌制30分鐘,放入烤箱烤熟,取出后切成體積大小相等的塊,淋香油,撒白芝麻,點綴混合生菜即可。

點評:造型清新,鰻魚肉色澤亮麗,外酥里嫩,香味濃郁。

大廚小貼士

自制醬汁的配方:海鮮醬50克,排骨醬20克,磨豉醬50克。

 

鴻運脆皮烤乳豬

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原料:乳豬1只(約4500克),圣女果2個,紅辣椒1個,生菜、苦菊、紅彩椒圈、檸檬片各適量,自制醬汁、皮糖水各適量。

制法:將乳豬宰殺治凈,從臀部內側順脊骨劈開,用清水沖凈血水,瀝干,放入自制醬汁中腌制入味,上豬叉定型,用100℃熱水燙皮10秒鐘,擦干表皮水分;將皮糖水均勻地涂抹在乳豬皮上,掛在通風處吹干表皮,放入烤爐中烤制30分鐘左右,待豬皮開始變色時取出,用針刺,并刷平滲出的油脂;繼續烤制30分鐘左右,待乳豬全身呈棗紅色時取出,以圣女果、生菜、紅辣椒做眼睛、耳朵、尾巴,放入已用生菜、苦菊、紅彩椒圈、檸檬片擺好造型的盤中即可。

制作關鍵:不要損破乳豬表皮,劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長,要保持外形完整;豬身表面一定要刮洗干凈,否則影響效果。

點評:采用3個月大的乳豬,成菜油光明亮,色澤誘人,造型喜慶,烤乳豬外皮焦脆酥香,肥肉的部分吃起來不肥膩,瘦肉的部分鮮嫩不柴,風味獨特。

 

吊燒琵琶巧手鴨

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原料:光鴨1只(約2500克),生菜、苦菊各適量,自制醬汁、蔥汁、姜汁、蒜汁各適量。

制法:將光鴨治凈,去血水,放入自制醬汁中,加蔥汁、姜汁、蒜汁腌制2小時,入烤箱烤熟,取出斬塊,放入已鋪好生菜、苦菊的盤中即可。

點評:醬香濃郁,皮脆肉嫩,鮮咸適口。

大廚小貼士

自制醬汁的配方:磨豉醬100克,海鮮醬80克,柱侯醬50克,生抽20克,鹽10克。

 

桂花酒香排骨

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原料:排骨500克,圣女果、干桂花、薄荷葉各適量,自制醬汁適量。

制法:將排骨用清水泡至無血水,撈出,放入自制醬汁中腌制2小時,入烤箱烤制20分鐘,取出裝盤,用圣女果、薄荷葉做點綴,撒干桂花即可。

點評:色澤紅亮,醬汁的鮮甜味和淡淡的米酒香與排骨本身的肉香味相得益彰,完美融合。

大廚小貼士

自制醬汁的配方:花生醬,海鮮醬,OK汁,磨豉醬,蒜,姜,米酒,鹽。

 

羊肋排肉骨茶

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原料:新西蘭羊肋排,山藥,胡蘿卜,枸杞,大棗,帶皮整頭蒜,肉骨茶香料。

制法:將肉骨茶香料、帶皮整頭蒜入砂煲,加清水煲出底湯;將山藥去皮,與胡蘿卜分別改刀;羊排治凈,改刀成塊,焯水,洗凈;將羊排、山藥、胡蘿卜、大棗、枸杞一同入煲好的肉骨茶底湯中煲至成熟,加鹽調好口味即可。

點評:肉骨茶是東南亞地區廣受歡迎的一道餐品,既可做為湯品來飲用,也可以用來配白米飯。此處姜師傅將傳統的豬骨換作更適合北方冬季食用的羊排,去其膻氣而保留香氣,配以肉骨茶獨特的香料,非常誘人。肉骨茶的香料選擇有講究,為了適應中國人的口味,要盡量減輕其中藥味。

 

陰辣椒炒風肉

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主料:陰辣椒100克,太白風肉100克。

調料:鹽,青蒜段,姜片。

制法:陰辣椒入熱油鍋炸熟,撒鹽;風肉蒸熟,切片;鍋入少許油燒熱,下姜片、青蒜段炒香,下風肉片炒至卷起,入陰辣椒翻勻,裝盤即可。

點評:風肉的油潤干香和陰辣椒的麻辣脆香相得益彰,下飯佐酒兩相宜。

 

香茅牛肋骨

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原料:牛肋骨1000克,香茅,香菜,西芹,鹽,白糖,蒜汁,泰汁,黑椒芥末醬。

制法:西芹、香茅、香菜切碎,打成汁;將牛肋骨加打碎的蔬菜汁、鹽、白糖、蒜汁腌8小時,入烤箱以220℃烤2小時至脫骨;將牛肋條肉裝盤(上桌后再改刀),骨頭做點綴,泰汁、黑椒芥末醬分別入味碟,上桌蘸食即可。

制作關鍵:香茅的用量要控制好,尤其是味道不要過重。

 

雕梅酸湯鱸魚

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主料:鱸魚1條,金針菇100克。

輔料:云南小米辣10克,樹番茄片10克,荊芥5克,大芫荽5克,香茅草3克。

調料:酸湯3500克,蒜片5克,姜片5克,蘇打水1聽。

制法:將鱸魚治凈,取肉,片成3毫米厚的魚片,與頭、尾分別用蘇打水浸泡15分鐘,撈出控干水分,分別入六成熱油中滑油,撈出瀝油備用;鍋留少許底油,爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣,加酸湯燒開,放入魚片、魚頭、魚尾、金針菇,大火燒開,出鍋裝入容器,點綴荊芥、大芫荽、熟番茄片即可。

點評:酸湯是餐廳自制的,選用云南白花木瓜、樹番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等數十種生態原料,精心配比,熬制而成。其特點是酸辣爽口、開胃健脾,魚肉嫩滑、細膩美味。

 

銀巢茄夾

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原料:小茄子,蠶豆瓣泥,糖蒜,小西紅柿,脆皮糊,白糖,鹽,味精,沙拉醬。

制法:將小茄子斜刀從中間切開(不切斷),成夾餅狀;將蠶豆瓣泥加白糖、鹽、味精拌勻,釀入小茄子中,成豆瓣茄夾,備用;鍋入油燒至三成熱,將豆瓣茄夾蘸脆皮糊,入油炸至金黃,撈出瀝油,裝入墊有炸響鈴的盤中,用拉糖絲做裝飾,糖蒜、小西紅柿做點綴,在盤中擠上沙拉醬即可。

 

綠排雙菇

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原料:杏鮑菇150克,白玉菇120克,豇豆100克,香芹10克,干辣椒段3克,一品鮮4克,白糖4克,菌汁3克,生粉適量。

制法:將杏鮑菇洗凈,切成5厘米長、0.5厘米寬的長條狀;白玉菇去根,撕開;香芹洗凈、切段;將豇豆洗凈,切長段,焯熟,入油鍋,加鹽、一品鮮煸炒入味,墊在盤底;將白玉菇條、杏鮑菇條粘薄薄的一層生粉,入七成熱油炸干,撈出瀝油;凈鍋燒熱,下白玉菇、杏鮑菇,加干辣椒段、一品鮮、白糖、菌汁調味,出鍋前下香芹段翻勻,裝盤即可。

點評:口味相對濃郁,提高人的食欲,咸鮮微辣,口感酥脆。

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