大廚分享研究20年的咖喱粉配方，包含咖喱菜品制作技巧！

薯仔咖喱牛腩

制作/林漢華

佛山澤順茶餐廳的出品總監林漢華，研究優化咖喱菜已有近二十年，為了調制出一款口味傳神的咖喱粉配方，他廣泛考察、試制。前往馬來西亞考察時，他發現當地的咖喱菜之所以好吃，一是因為用了自磨咖喱粉，二是在出菜時添加了新鮮咖喱葉提香。咖喱葉是咖喱樹（又名九里香，是蕓香科月橘屬的一種植物，大型蔬菜市場有售）的葉子，因具有咖喱的味道而被當作新鮮香料使用，入菜后有一股誘人的美味魔力。

自制黃咖喱粉：

1.生姜、洋蔥洗凈，分別入烤箱烘干，取出打碎成姜粉、洋蔥粉。

2.黑胡椒、白胡椒、香菜籽、干紅辣椒各50克，白豆蔻、桂皮、陳皮、甘草、小茴香、孜然、花椒各30克，丁香5克洗凈，晾干水分后入烤箱烘干，取出后打碎成粉。

3.取黃姜粉（市場有售）200克，姜粉、洋蔥粉各100克，打碎的香料粉50克混合均勻即成咖喱粉。

大廚分享研究20年的咖喱粉配方，包含咖喱菜品制作技巧！

自磨咖喱粉

香料配伍解析：

這款咖喱粉的“骨架”是黃姜粉、香菜籽粉、胡椒粉，黃姜粉產生熱辣香辛的口味，香菜籽粉提升芳香，透出一股鼠尾草以及檸檬的混合氣息，是調配咖喱的必備香料，胡椒粉提辣味；另外，白豆蔻也是一種必不可少的香料，起到和味的作用，使得整款料粉口味非常和諧。

自制咖喱醬：

1.洋蔥、香菜、芹菜等蔬菜加少許純凈水打碎，過濾凈渣子后成蔬菜汁。

2.鍋下牛尾湯1千克，鮮香茅草段、南姜片各15克，檸檬葉10克，白豆蔻2個熬8分鐘至出香，加入椰糖30克、自制黃咖喱粉500克，倒入蔬菜汁200克煮沸后小火熬10分鐘，大火收汁并過濾掉粗渣，即成咖喱醬。

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熬好的咖喱醬

煲牛腩：

1.牛腩5千克改成小塊，焯水后瀝干。

2.鍋下底油燒熱，加入洋蔥絲、土芹段各200克，泰椒圈100克炒香，調入牛奶600克、椰漿800克、自制黃咖喱粉150克熬香，放入牛腩塊翻勻，添牛骨湯沒過肉塊7厘米，補適量鹽后大火燒開，轉小火燉1小時。

煲土豆：

1.土豆5千克去皮切成滾刀塊，沖水去掉表層淀粉。

2.鍋下底油燒熱，加入適量洋蔥絲、土芹段、泰椒圈炒香，調入牛奶、椰漿、自制咖喱粉熬香，放入土豆塊、牛骨湯，調好底味后小火燉30分鐘。

走菜流程：

鍋下牛油40克燒熱，放入咖喱葉8片（若購買不便，可用薄荷葉或者檸檬葉代替）煎香，加牛奶80克、自制咖喱醬50克熬香，倒入牛腩塊以及原湯共500克、土豆塊300克中火燒開，淋自熬紅油15克，起鍋裝入盤中即成。

自熬紅油：

鍋下色拉油500克燒熱，加入鮮紅二荊條辣椒圈150克、紅蔥頭末50克、姜末20克、鮮香茅草段5克、紫草1克，小火熬香，濾掉渣子即成。

咖喱羅漢素

制作/李勇

如何將一份簡單的素菜雜燴賣出特色？南京“尋魏”餐廳的做法是：澆勺咖喱汁，淋入辣紅油，配上烤脆片，滋味濃郁，菜點合一。

批量預制：

1.土豆、胡蘿卜洗凈后放入托盤，大火蒸熟，取出去皮，切成滾刀塊；西藍花去掉根部，掰成小塊，汆水備用；海鮮菇拉油備用。

海鮮菇入油炸干水汽

2.調咖喱汁：鍋入色拉油100克、黃油100克燒至融化，下干百里香10克、小米椒30克、南姜末60克、炸蒜蓉80克、鮮香茅草80克、洋蔥末200克炒出香味，調入咖喱膽150克、蝦頭油150克熬勻，添黃咖喱粉350克、姜黃粉100克繼續熬勻，倒入椰漿、三花淡奶各2小罐，高湯5000克，燒沸后放椰糖100克、雞粉50克、鹽40克、魚露30克小火熬1小時，待湯汁濃稠時關火瀝渣即成。