大廚分享研究20年的咖喱粉配方,包含咖喱菜品制作技巧!

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薯仔咖喱牛腩
制作/林漢華

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佛山澤順茶餐廳的出品總監林漢華,研究優化咖喱菜已有近二十年,為了調制出一款口味傳神的咖喱粉配方,他廣泛考察、試制。前往馬來西亞考察時,他發現當地的咖喱菜之所以好吃,一是因為用了自磨咖喱粉,二是在出菜時添加了新鮮咖喱葉提香。咖喱葉是咖喱樹(又名九里香,是蕓香科月橘屬的一種植物,大型蔬菜市場有售)的葉子,因具有咖喱的味道而被當作新鮮香料使用,入菜后有一股誘人的美味魔力。
自制黃咖喱粉:
1.生姜、洋蔥洗凈,分別入烤箱烘干,取出打碎成姜粉、洋蔥粉。
2.黑胡椒、白胡椒、香菜籽、干紅辣椒各50克,白豆蔻、桂皮、陳皮、甘草、小茴香、孜然、花椒各30克,丁香5克洗凈,晾干水分后入烤箱烘干,取出后打碎成粉。
3.取黃姜粉(市場有售)200克,姜粉、洋蔥粉各100克,打碎的香料粉50克混合均勻即成咖喱粉。

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自磨咖喱粉
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香料配伍解析:
這款咖喱粉的“骨架”是黃姜粉、香菜籽粉、胡椒粉,黃姜粉產生熱辣香辛的口味,香菜籽粉提升芳香,透出一股鼠尾草以及檸檬的混合氣息,是調配咖喱的必備香料,胡椒粉提辣味;另外,白豆蔻也是一種必不可少的香料,起到和味的作用,使得整款料粉口味非常和諧。
自制咖喱醬:
1.洋蔥、香菜、芹菜等蔬菜加少許純凈水打碎,過濾凈渣子后成蔬菜汁。
2.鍋下牛尾湯1千克,鮮香茅草段、南姜片各15克,檸檬葉10克,白豆蔻2個熬8分鐘至出香,加入椰糖30克、自制黃咖喱粉500克,倒入蔬菜汁200克煮沸后小火熬10分鐘,大火收汁并過濾掉粗渣,即成咖喱醬。

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熬好的咖喱醬
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煲牛腩:
1.牛腩5千克改成小塊,焯水后瀝干。
2.鍋下底油燒熱,加入洋蔥絲、土芹段各200克,泰椒圈100克炒香,調入牛奶600克、椰漿800克、自制黃咖喱粉150克熬香,放入牛腩塊翻勻,添牛骨湯沒過肉塊7厘米,補適量鹽后大火燒開,轉小火燉1小時。
煲土豆:
1.土豆5千克去皮切成滾刀塊,沖水去掉表層淀粉。
2.鍋下底油燒熱,加入適量洋蔥絲、土芹段、泰椒圈炒香,調入牛奶、椰漿、自制咖喱粉熬香,放入土豆塊、牛骨湯,調好底味后小火燉30分鐘。
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走菜流程:
鍋下牛油40克燒熱,放入咖喱葉8片(若購買不便,可用薄荷葉或者檸檬葉代替)煎香,加牛奶80克、自制咖喱醬50克熬香,倒入牛腩塊以及原湯共500克、土豆塊300克中火燒開,淋自熬紅油15克,起鍋裝入盤中即成。
自熬紅油:
鍋下色拉油500克燒熱,加入鮮紅二荊條辣椒圈150克、紅蔥頭末50克、姜末20克、鮮香茅草段5克、紫草1克,小火熬香,濾掉渣子即成。
咖喱羅漢素

 

制作/李勇

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如何將一份簡單的素菜雜燴賣出特色?南京“尋魏”餐廳的做法是:澆勺咖喱汁,淋入辣紅油,配上烤脆片,滋味濃郁,菜點合一。

批量預制:

1.土豆、胡蘿卜洗凈后放入托盤,大火蒸熟,取出去皮,切成滾刀塊;西藍花去掉根部,掰成小塊,汆水備用;海鮮菇拉油備用。

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海鮮菇入油炸干水汽
2.調咖喱汁:鍋入色拉油100克、黃油100克燒至融化,下干百里香10克、小米椒30克、南姜末60克、炸蒜蓉80克、鮮香茅草80克、洋蔥末200克炒出香味,調入咖喱膽150克、蝦頭油150克熬勻,添黃咖喱粉350克、姜黃粉100克繼續熬勻,倒入椰漿、三花淡奶各2小罐,高湯5000克,燒沸后放椰糖100克、雞粉50克、鹽40克、魚露30克小火熬1小時,待湯汁濃稠時關火瀝渣即成。

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調好的咖喱汁
3.烤脆片:吐司面包片去掉四周的硬邊,從中一切為二,在表面抹一層黃油,撒少許糖,擺進托盤,送入調至上下火170℃的烤箱烤6分鐘,翻面再烤6分鐘,關火后利用余溫燜10分鐘,取出即成。

走菜流程:

1.土豆100克、胡蘿卜100克、西藍花60克汆水回熱。
2.鋁鍋(不用鐵鍋,防止咖喱汁加熱后變色)內舀入咖喱汁200克,倒入步驟1的原料,放拉過油的海鮮菇30克中火燒1分鐘,起鍋裝盤,淋紅油10克,帶一碟脆片即可走菜。

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倒入蔬菜同煮

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走菜時帶一碟脆片上桌
Q:咖喱汁為何要熬1小時?
A:熬制時需小火不斷攪拌,待湯汁收濃約耗時60分鐘。

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