生蠔每天賣1噸?看成都”王小蠔”掌握五大要素,讓客人心甘情愿排隊3小時!

生蠔每天賣1噸?看成都”王小蠔”掌握五大要素,讓客人心甘情愿排隊3小時!

2018年起,成都陸續冒出了一批蠔店,今天介紹的這家“王小蠔”,以產地直運的湛江蠔為原料,常年售賣生蠔刺身以及蒜蓉、清水兩種味道的烤蠔,還會根據時令推出藿香、魚香、檸椒等口味,每天能賣出1噸;除了生蠔,店里還有湛江燒烤、川式海鮮,讓客人心甘情愿在門口排隊3小時;老板很懂營銷套路,舉辦了手抓生蠔、壘蠔殼、找珍珠等活動,每一項都讓客人熱情參與
在王小蠔玉林店,小編見到了品牌的主理人王曼。自從跨行進入餐飲界,她硬生生把自己活成了網絡段子手,而在“王小蠔”開業后,她又升級為成都新晉宵夜女神。

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還不到5點,“王小蠔”門口的露天位上便坐滿了客人,到了6點,排隊的客人便多達上百

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店內打造了一面手繪墻,大廚烤生蠔的畫面十分活潑、應景

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以蠔殼堆砌成的一面墻壁,是客人們打卡合照的必選之地

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依靠豐富的產品線,來“王小蠔”就餐的客人老少皆有

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王曼 ?成都王小蠔餐廳主理人
王曼24歲時轉行進入餐飲業。雖是跨行,卻在短短時間內從加盟店做到了自創餐飲品牌——“王小蠔”。生蠔在成都雖不是新奇食材,但大多只是作為一道普通配菜,專業度和關注度都略低。王曼通過考察市場,最后選擇走中間路線,做一家高性價比的專業烤蠔店。
生蠔:三種基礎口味?每天售賣1噸
2018年6月“王小蠔”開始試營業,當天便排起長隊。而今,餐廳中僅刺身、蒜蓉烤、原味烤三種口味的生蠔,每天就能賣出1噸
為了讓客人時時保持新鮮感,每個季度,王曼還會準備兩種新口味。比如2019年春天,店內推出了藿香味和魚香味的烤蠔:前者靈感來源于川菜藿香鯽魚,加入了藿香葉調制的醬汁,其清新的氣息與生蠔的鮮美碰撞出另一種奇妙滋味;后者則來源于魚香肉絲,突出泡椒、豆瓣、陳醋、蒜末等料混合而成的小酸甜口。
如今“王小蠔”開業一年有余,她家每到餐點門口仍然排著一二百人,還擁有了數十萬粉絲。對于品牌的成功,王曼總結出以下經驗
創業金三角,實現海鮮平價比
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“王小蠔”的股東們被稱為創業金三角,從運營、產品、技術分頭把控,缺一不可。
王曼負責店面的整體運作和營銷
一位合伙人負責供貨,他在湛江有個蠔場,那里的海水溫度高,出產的生蠔外殼薄,肉質飽滿微甜,高溫下也不易蜷縮變形,最適合燒烤。為了保證新鮮,生蠔都是當天凌晨發貨,每天下午3點到成都,從出海到上桌不超過18個小時,而蠔場每天1.5噸的供應量,讓餐廳有底氣將生蠔賣出40元/打(12個)的價格。

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餐廳所需的生蠔每日從湛江的蠔場直送

另一位合伙人來自湛江,負責設計海鮮和特色燒烤,以及制作閩粵特色菜肴。

王小蠔餐廳的菜單并不固定,每一季都會換新,春天時,烤生蠔推出了藿香味和魚香味,秋天則主打“竹籠清蒸生蠔”。到了冬天,店內還加推了豬肚雞火鍋,滋補暖身。

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燒烤間圍個透明玻璃
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“王小蠔”的廚房共有兩個,設置十分有趣。
一個是傳統廚房,設在大廳盡頭,負責制作川式海鮮、閩粵特色菜。
另一個則是全透明廚房,就設在餐廳大門處,從入口往里依次是開蠔間、洗蠔間、燒烤間:剛剛從湛江官渡空運而來的生蠔,在開蠔間堆成小山,土生土長的湛江老師傅,手起刀落在蠔殼上一磕,再用刀尖從縫隙處撬開,兩扇一分為二,整套動作一氣呵成;之后由兩位師傅專門負責洗蠔,再將其碼入托盤中;到了燒烤間,一人高的生蠔盤壘放在爐子旁,開餐后不到15分鐘,便能全部售罄……

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開蠔間設計成全透明,過路行人可清晰看到大廚開蠔的場景
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這道烤蠔中的蒜蓉制作十分講究:首先,選用四川彭州的大蒜,其個頭大、口感脆、香味濃;其次,大蒜剁碎后要先沖水,去掉臭味,也使得顏色潔白;第三,蒜蓉不蒸、不炒,先是拌入雞汁、鹽焗雞粉和野山椒水,再沖入熱油拌勻,以新鮮狀態與生蠔相遇,保留純粹香味。
制作流程:
1.生蠔刷凈,撬開后去掉一側外殼,略微沖洗蠔肉,瀝干后擺在電烤爐上。2
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生蠔開殼,去掉一側蠔殼
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用細流水沖洗干凈
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每只生蠔內舀入蒜蓉25克,開火后烤3~5分鐘至成熟,撒鮮紅小米椒圈3克、香蔥碎2克烤10秒即成,每12個為一份裝盤走菜。
蒜蓉制作:
1.彭州大蒜5000克剝去外皮,剁碎后放入盆中,用流水沖洗5分鐘,撈出擠干水分,納盆后加雞汁150克、野山椒水50克、鹽焗雞粉40克、鹽30克拌勻。
2. 鍋入色拉油1000克、黃油600克燒至四成熱,放蔬菜邊角料(香菜、大蔥、芹菜等)300克、香葉5克、八角2顆小火熬香,打去渣子,大火將油溫升至八成,沖入盛有蒜蓉的盆中,注意邊沖邊攪,使二者充分融合、出香,靜置3小時即可使用。
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自制蒜蓉
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除了生蠔,餐廳還供應三種海鮮:鮑魚選用每500克12頭的,可做成蒜蓉烤、清蒸,12只/份,售價48元;扇貝可做成蒜蓉烤、檸椒烤兩種口味,售價40元;天鵝蛋做成蒜蓉烤,可依照食客喜好選擇辣與不辣,每份6只,售價30元。
來源:中國大廚

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