熗,一種獨特的烹調方法

熗,一種獨特的烹調方法

什么是熗 ?

熗,是把切成的小型原料,用沸水焯燙或用油滑透,趁熱加入各種調味品,調制成菜的一種烹調方法。熗與拌的區別主要是:熗是先烹后調,趁熱調制;拌是指將生料或涼熟料改刀后調拌,即有調無烹。另外,拌菜多用醬油、醋、香油等調料;而熗菜多用精鹽、味素、花椒油等調制成,以保持菜肴原料的本色。

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熗蓮藕

熗是制作冷菜常用的方法之一,所用的調料僅有精鹽,味精,蒜,姜和花椒油等幾種,成品具有無汁,口味清淡等特點。熗菜的特點是清爽脆嫩、鮮醇入味。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜,還有鮮嫩的豬肉、雞肉等原料。

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熗生菜

熗菜的制作程序是:選料,初加工一切配一用沸水焯燙(或滑油)至斷生—趁熱調味一裝盤。

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熗腰花

熗法有焯熗、滑熗、焯滑熗三種:

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熗白菜

焯 熗

焯熗是指原料經刀工處理后,用沸水焯燙至斷生,然后撈出控凈水分,趁熱加入花椒油、精鹽、味精等調味品,調制成菜,晾涼后上桌食用。對于蔬菜中纖維較多和易變色的原料,用沸水焯燙后,須過涼,以免原料質老發柴。同時,也可保持較好的色澤,以免變黃。如”海米熗芹菜”。

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海米熗芹菜

滑 熗

滑熗是指原料經刀工處理后,需上漿過油滑透,然后倒入漏勺控凈油分,再加入調味品成菜的方法。滑油時要注意掌握好火候和油溫(一般在3-4成熱),以斷生為好,這樣才能體現其鮮嫩醇香的特色。如”滑熗蝦仁”。

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滑熗蝦仁千頁豆腐

焯 滑 熗

焯滑熗是將經焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料,混合在一起調制的方法。具有原料多、質感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點。如:”熗蝦仁豌豆”。制作時要分頭進行,原料成熟后,再合在一起調制,口味要清淡,以突出各自原料的本味。

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熗蝦仁豌豆

熗的小技巧:

(1)熗的菜肴不使用米醋,醬油之類的調味品,以保證菜肴的清淡無汁。

(2)要用熱花椒油。

(3)熗的原料在進行調味之前要先進行熱處理,使其斷生成熟。

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