胖椒酸鲊肉

胖椒酸鲊肉

胖椒酸鲊肉?

胖椒酸鲊肉

貴州氣候潮濕,當地人常常把一時吃不完的食物用“鲊”的方式貯藏起來,久而久之,便出現了如酸鲊辣椒、酸鲊魚、酸鲊肉等美食。此菜所用的兩種原料均是遵義當地農戶用“鲊”的方法制作而成,經過油炸之后,酸鲊肉外脆里糯、油而不膩,胖椒酸辣開胃、粉潤醇厚。

制作流程:

1、酸鲊肉250克打梳子花刀,加吉士粉3克抓勻;胖椒切片,蘸少許干淀粉備用。

2、將酸鲊肉和胖椒片分別下入六成熱油中,炸至酸鲊肉色澤金黃、辣椒皮收縮微卷,即可撈出瀝油。胖椒酸鲊肉

3、鍋留底油,下姜末10克煸香,倒入胖椒片、酸鲊肉翻炒幾下,調入白糖、味精各3克,淋香油5克,放青蒜段10克翻勻即成。胖椒酸鲊肉

原料掃盲:

酸鲊肉:胖椒酸鲊肉
通常在冬至后、立春前制作,當地人殺年豬時,將一部分吃不完的豬頭肉、五花肉改刀成片,用鹽腌制后加熟米面、花椒面、酒曲等拌勻,碼放進倒撲壇中保存,經過半個月左右的發酵,肉中帶有一定的酸味,即可運用蒸、炸、煎、炒等多種烹飪手法制作。密封時要注意防止空氣、水分的進入,這樣往往可以儲存好幾年,而且時間越長,其香味越濃、肉質越好,打開壇口,遠遠就能聞到一股濃郁的酸香,令人食欲大開。

胖椒:胖椒酸鲊肉
也是用“鲊”的方法制成。新鮮的紅辣椒洗凈后縱向劃一刀,去把去籽,將大米、糯米磨成的粉面炒熟,與鹽、花椒面、料酒拌勻后灌入辣椒內,碼放于壇子中,淋壇沿水,發酵十五天左右,開壇取出后將其蒸至斷生,冷凍保存。當地人通常會選擇色澤紅亮、表皮較薄、辣度較小的大紅牛角辣椒作為“外衣”,經過長時間發酵,粉面變酸、膨脹后將辣椒皮撐裂,鲊辣椒的形態變得圓滾滾的,故稱“胖椒”。由于加入了糯米等進行發酵,制成的胖椒酸香微辣、口感軟糯,可制作大蔥炒胖椒、胖椒肥牛片等各式風味菜肴。


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