軟燒河魚的做法

軟燒河魚的做法

軟燒”是燒菜技法之一,也常稱“軟”,一般適用于質地細嫩的食材。在傳統川菜中,具有代表性的一道菜就是軟燒仔鯰。顧名思義,“軟燒”即是指主料不經過油炸處理,只是下鍋汆水或滑油后,再放到湯汁鍋里燒制成菜,目的是突出原料細嫩爽滑的口感。

雖然現在軟燒技法在大城市的餐廳酒樓已經不多見,但在川南地市州縣,當地很多廚師仍然在用這種技法去烹制魚肴。

軟燒河魚

軟燒河魚的做法
軟燒河魚的做法

原料:鯉魚1條(約1200克)、泡椒碎20克、泡姜末20克、豆瓣醬10克 ?、鮮藿香50克、香菜末、蔥花各30克、姜末、蒜末、鹽、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各適量

1.把鯉魚宰殺治凈,剁成塊納盆,先加鹽、料酒拌勻了碼味,再加生粉一起拌勻上漿。

軟燒河魚的做法

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2.往凈鍋里摻水燒開,下入魚塊滑至剛熟時,撈出來用清水沖去粘附在魚塊表面的浮沫。

軟燒河魚的做法

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3.另取凈鍋上火,放油燒熱才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣醬,炒香后摻適量的清水燒開,加鹽、白糖和味精調味,隨后倒入魚塊并撒蔥花燒制。

軟燒河魚的做法

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4.燒約2分鐘至魚肉稍入味時,用濕生粉勾薄芡,最后撒入大把的香菜末和切碎的鮮藿香葉,裝碗便可上桌。

軟燒河魚的做法

軟燒河魚的做法

說明:

1.此菜的湯汁宜寬,起鍋前還要勾薄芡,這么做魚塊才巴味。

2.蔥花、香菜末和藿香碎的用量一定要大,這樣成菜后清香味才濃郁。

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