這只餃子用科學方法反復試驗,水溫、濕度數字化,產品口味更穩定!

這只餃子用科學方法反復試驗,水溫、濕度數字化,產品口味更穩定!

在11月24日的“大廚微閱讀”中,小微向大家介紹了誕生于哈爾濱的水餃品牌“小餃志”,其當家人丁俊峰對水餃技術的精心鉆研,也贏得了不少讀者的敬佩,想回顧文章的朋友可點擊鏈接進行查看:一天只賣六種口味水餃,不到七個月收回全部成本!

今天小微再次邀請丁俊峰,看看他如何將水餃制作過程中涉及到的干濕度、溫度、揉面力度等技術指標,用精確的數據加以量化,使產品的美味不受季節交替、人員變更等因素影響,保持恒久穩定。

一張餃子皮的四項對比實驗

“冬天空氣濕度小,加水要多,夏天空氣濕度大,加水要少”這幾乎是每個從事白案的師傅都懂的道理,丁俊峰卻覺得,雖然這種指導原則有一定實用意義,但不夠精確,因為即便是同一廠家,不同批次的面粉在同一季節含水量也存在差別,所以僅僅按照季節調整加水量并不嚴謹,最靠譜的辦法是按照批次進行測試:每批面粉送達后,分別取三份(每份1斤),按照不同加水量進行對比試驗,只有四項指標全部合格的那一組,加水量才是恰當、準確的。

下面以小餃志于2017年5月,針對20171120批次面粉的加水量測試流程進行舉例說明:

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測試環節:

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第一步,看和面時是否容易粘案板。

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第二步,搟好的水餃皮在燈光下觀察是否有明顯硬芯。

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第三步,面皮靜置5分鐘,觀察大小是否有回縮。

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第四步,煮好的面皮靜置10分鐘,觀察表面有無開裂。

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舒國重

中國烹飪大師,特級面點師。

按照這套方法 ? 做出大師級水餃

舒國重:多數白案廚房都會根據季節對加水量進行調整,卻忽視了不同批次的面粉含水量本身就存在差異這個重要細節。我認為,小餃志的這種做法很有推廣價值。以前經驗老道的白案師傅,都會通過手感判斷加水量,但是“手感”這個東西很抽象,而且靠人的感覺進行評判,有時候也會存在偏差,小餃志則將這種“抽象”量化成具體的指標,全方位測試不同加水量對最終呈現效果的影響,這樣的做法對于那些有著連鎖擴張需求的水餃企業而言,是十分寶貴的實踐經驗,而且其中所測試的這些指標,如果全部合格,基本上制出的水餃皮已經算得上大師級的水準了。借鑒這套方法,會讓他們少走很多彎路,即便不是經驗十分豐富的師傅,也很容易找出合理的加水區間。

兩項指標,讓面粉既不吸潮也不吐水

雖然上述測試環節解決了加水量的問題,但面粉經過一段時間的儲藏,溫度和干濕度可能會發生變化,導致起初測試得到的加水量標準失去指導意義。為了避免這個問題,除了儲藏需要的陰涼、干燥、通風等必須條件,丁俊峰還專門針對面粉儲存間的溫度和干濕度進行了探索,并經過反復試驗得出結論:當面粉存放在溫度為18℃-24℃且干濕度在30%RH-60%RH時,既不會向環境釋放出水分,也不會吸收水分,含水量的波動可以忽略不計。

在突破了準確加水、合理存放這兩個關鍵難題之后,丁俊峰仍然發現,水餃皮偶爾會出現發烏、粘連、不光澤的情況。于是,丁俊峰繼續反復研究,逐漸找到了溫度、壓面力度、餳發時間三個影響成品質量好壞的關鍵點。

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劉躍銘

黑龍江家里婆自助水餃連鎖董事長。

小水餃企業 ?小批量采購

劉躍銘:我們家里婆自助水餃連鎖剛剛起家之時,也對相關數據進行了測量,如果儲存間的溫濕度控制不好,的確會對面粉最終使用的效果產生明顯影響,但是這種恒溫恒濕的儲藏條件,需要不小的資金投入。對于起步階段的水餃企業,我有一個更好的辦法,大型的面粉企業在各地其實都建有倉庫,他們的庫房都配有很好的溫度和干濕度控制系統,水餃館可以采取小批量采購的方式,這樣,既避免擠占自己的經營空間,也減少了相應的投入。

黃金水溫14℃

通過整理比對實驗數據,丁俊峰發現,當調好的面團溫度超過22℃時,煮熟的餃子皮就會出現發烏變暗、失去光澤的情況,為此,他專門針對水溫和面粉溫度進行了多組對比測試,找出了二者的合理溫度上限:操作間的溫度大約為24℃左右,從儲藏間取出的面粉溫度大約為18-20℃,用和面機加工時,面團溫度會上升2-3℃,所以兌入的涼水溫度要維持在14℃以下,這樣和好的面團溫度就可以控制在22℃以內,制出的水餃皮才能筋道、白潤且不易粘連。這個數值在冬季是很容易達到的,但是在夏季,水溫會高很多,三伏天的水溫甚至超過25℃,為此,小餃志的解決方法是加入一定冰水,讓水溫回到14℃以內,起到控制面團溫度的作用。

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龍國東

黑龍江家里婆自助水餃連鎖管理顧問。

條件若允許 ?包煮應分屋

龍國東:和面的溫度是最容易忽略的一個細節,如果控制不好,對面皮的最終效果會產生一定影響,因為溫度決定了面筋蛋白的吸水時間和吸水程度,而這兩個因素又會進一步影響到面筋的耐抻拉程度和光澤度,所以,我很贊同小餃志這種控制水和面粉溫度的做法。這里有一點需要注意,煮水餃的鍋熱汽蒸騰,會使得操作間的溫度和濕度都有明顯升高,因此如果條件允許的話,煮水餃和包水餃的加工間一定要隔開,并且最好給煮水餃的操作間加裝個小型的新風系統,這樣一來,操作間的溫度和濕度就能得到很好的控制。

滾輪最佳間隙:1.5-2厘米

和好的面團用壓面機反復壓制,促使面筋形成網絡,是目前最為常見的大批量加工方法,但這個看似平常的環節,也存在著影響成品質量的重要技術點:壓面機在工作時,如果滾輪間隙過小,即施加的壓力過大時,會因摩擦生熱導致面團升溫(通常在3-5℃左右),餃子皮筋道程度就會大打折扣,甚至失去光澤瑩潤的賣相。丁俊峰經過對不同滾輪間隙壓制出來的面團溫度進行測試,最終發現當滾輪間隙在1.5厘米-2厘米的范圍內時,面團溫度變化最小,通常只有1℃-2℃,而且這個間隙既能促使面筋充分形成,又能起到梳理面筋網絡的作用,從而做出筋道的餃子皮。如果間隙小于1.5厘米,面筋會因為受力過度而被扯斷,這樣面團反而會松垮,做出的水餃皮就會失去筋道的口感。反之,如果間隙大于2厘米,則又起不到促進面筋網絡形成的目的。

具體操作時,每5斤面團為一份,送入滾輪間隙為1.5厘米的壓面機,每次延壓后對折,繼續送入機器延壓,重復5-6次后將滾輪間隙調整到1.8厘米,再反復對折、延壓8次,然后將滾輪間隙調整至2厘米,反復延壓4次即可取下餳發。

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間隙三次放大 ?值得馬上照搬

劉躍銘:我在學徒的時候,師傅就告訴我,壓面的目的是為了加速面筋網絡的形成,但壓面的力度絕不是越大越好,力度過大會破壞面筋網絡,所以每次壓面前都要仔細調整壓面機的滾輪間隙。看完這篇稿子之后,我才恍然大悟,原來是因為壓面力度太大,面團升溫太快灼傷了面筋。我拿著尺子測量了一下,我要求的滾輪間隙是1.8-2厘米,跟小餃志探索出來的這個間隙基本是一致的,但是為了方便操作,我都是要求按照統一的滾輪間隙進行延壓,小餃志這種分三種間隙“漸行漸寬、逐步調大”的辦法更科學,面團壓上幾次之后,面筋處于緊繃的狀態,如果不調大一點滾輪間隙,肯定也會在一定程度上破壞面筋網絡,這個技術點非常好,我打算立即借鑒。

餃子皮細膩又順滑 ?秘訣全在三次餳發

剛和好的面團經過反復揉搓延壓,面筋互相糾纏且處于緊張狀態,餳發的目的是使其重新排列,經過適當松弛,結成更為均勻的網狀結構,提升耐抻拉性,餳過的面團會更加筋道、柔軟,做出的餃子皮口感兼具細膩、順滑、有嚼勁三個特征。在多數水餃館,面團的餳發都是壓面機壓好之后的下一個步驟,而在小餃志,和好的面團卻要經過三次餳發才能使用:第一次餳發是面團揉好后,需將其從和面機中取出并覆上一層保鮮膜,在室溫(24℃左右)下進行餳發,時間大約為15分鐘左右,目的是讓面筋蛋白充分吸水;第二次是延壓之后,面團被收入保鮮盒,送進2℃-6℃的保鮮冰箱繼續餳發2小時,目的是讓面筋蛋白進一步重組為均勻規則的網狀結構,在這樣的溫度區間下進行餳發,能延長面團的使用時間,便于通過冷鏈進行連鎖配送;第三次餳發是使用之前,面團經過一兩個小時的冷藏,又經冷鏈配送到門店,面團中的面筋會呈現緊繃的狀態,如果馬上進行揉搓,會將部分面筋扯斷,影響水餃皮筋道的口感,因此,第三次餳發的目的是讓面團中的涼氣漸漸釋放出來,讓面筋蛋白恢復松弛的狀態,提升耐延展性,時間在20分鐘左右,這樣壓出的水餃皮筋道爽滑又不容易回縮。

靜置二十分 ?讓面團消消汗

龍國東:面團的餳發很重要,但是有一點需要注意,面團是低溫保存,而且都包著保鮮膜或者裝在盒子中,從冰箱取出之后,由于室內的溫度高,面團表面會迅速凝結一層水汽,摸上去就像面團在“出汗”,此時加工面劑子,用到的醭面就會很多,這樣會影響面皮的筋道和細膩程度,請問小餃志在這方面,有沒有摸索出解決辦法?

丁俊峰:我們也注意到了面團“出汗”的問題,尤其是炎熱的夏天,如果操作不當,的確對面皮的最終效果有明顯影響。后來,我們梳理了操作流程,找到了一個簡單的解決辦法:因為我們配送的面團都是裝在保鮮盒內,到門店后進行第三次餳發,我們要求工作人員從冰箱內取出之后,先靜置20分鐘再打開保鮮盒,這樣一來,面團的溫度與室內溫度的差距就會縮小,“出汗”的情況基本可以避免。另外,因為午餐時段上客比較集中,為了不影響出餐速度,員工會在餐點來臨前將面團批量下成劑子,我們要求這些分好的劑子必須馬上收入保鮮盒,避免表皮風干,影響使用。

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午餐時段上客比較集中,可將面團批量下成劑子放入保鮮盒,以便提高制作速度。

素什錦餡
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這款素餡主要使用包菜、木耳和香菇三種原料制成,亮點有二:其一是為了突出食材的本味,舍棄了調制素餡常用的葷油和加入香辛料熬成的料油,也沒有加入香氣過于濃郁的香油,而是在花生油的基礎上,配入了干果香氣濃郁的葵花籽油和玉米胚芽油;其二是在鮮味醬油中加入了濃稠的黃豆醬油提升醇厚滋味,然后用少許花椒和八角增添香氣。

原料預處理:

1、洗凈控干的包菜改刀成末,入甩干機脫水30秒,取出攤勻晾約30分鐘后盛入保鮮盒待用;泡發的木耳5斤納入盆中,沖入開水浸泡約20分鐘(木耳成熟時間長,先燙一下,可以保證煮制時與其它素菜成熟度一致),取出投入冷水鎮涼,包進紗布入甩干機脫水20秒,取出后改刀成末。

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2、干香菇5斤充分泡發,淘洗干凈剪去菌柄后倒入鍋中,將泡發香菇所用的清水沉淀,取上層澄清部分添入鍋中,補充清水至沒過香菇,加入生抽300克、香蔥250克、豬油(用蔥姜等熬香)200克、姜150克,大火燒開,轉小火加熱40分鐘,關火浸泡至冷透,揀出香菇控干,改刀成末待用。

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配制素油:

將花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分別下鍋熬香(熬制的目的是去除植物油的生味,三者一定要分開熬制,因為它們的燃點不同,所以釋放香味所需的火候并不一致),熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例趁熱摻在一起攪勻,自然冷透后即可使用。

熬制醬油:

鍋內下鮮味醬油4.5斤、黃豆醬油0.5斤,放入花椒30粒、八角3顆,大火燒開,繼續加熱5分鐘即可離火晾涼,瀝渣待用。

調制餡料:

攪拌機內下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁,放入蔥花50克,先下入混合好的素油400克,開低速檔攪拌15秒,然后倒入熬好的醬油30克,下入雞汁40克、鹽30克、味精15克,開中速檔攪拌20秒后盛出即成。

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