韭菜脫水變色還燒心?試試這個小技巧!

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水餃店,無論是素三鮮餡還是韭菜肉餡,都有很高的銷量,它們的口味好壞,在一定程度上決定著食客對一家水餃店的評價。不少朋友認為制作水餃時,挑戰性最強的就是韭菜餡,因為韭菜餡調好后放置一段時間就會出現顏色變深、出水、變味的情況,所以多數水餃店都會采用當餐調餡的方法,隨調隨用,但這樣做不僅會增加工作量,而且會影響到產品的穩定性。如何解決上述難題?讓我們從哈爾濱小餃志餐飲公司出品總監——丁俊峰的試驗中尋找答案!

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丁俊峰

現任哈爾濱小餃志餐飲公司出品總監。

為解決調制韭菜餡料時出現的難題,丁俊峰進行了反復試驗:先給韭菜單獨封上一層油膜再調餡、降低調好餡料的冷藏溫度……一連半個多月的嘗試,始終解決不了韭菜變味出水的問題。丁俊峰覺得,既然鎖住韭菜中水分的方法行不通,那就干脆讓韭菜里的水分先吐出來,于是他開始嘗試著將切好的韭菜放入甩干機,雖然5斤韭菜末只甩出了不到半斤汁水,但這次調好的餡料在冰箱里放了二十多個小時都沒有變色、脫水,因為沒有水分滲出,那股常見的異味也沒有出現。隨后,他將這種脫水的辦法同樣應用到了包菜、芹菜、白菜等蔬菜的預處理中,因為含水量降低,這些餡料的保存周期也得到了大幅度增加。

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切好的韭菜末裝入布袋。

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放入甩干機脫水處理。

看了稿子就試 ? 一試即獲成功

劉躍銘(黑龍江家里婆自助水餃連鎖董事長)以前我們也嘗試過很多防止韭菜出水變色的辦法,最后找到的最可靠途徑仍是“封油膜”,但即便用鎖水效果最好的豬大油,對于“出水和變色”的情況也只能起到改善的作用,并未徹底解決。因為印象中韭菜很難攥出多少水分,所以我沒有想到去嘗試脫水操作,看到小餃志這篇稿子之后,我馬上安排廚房進行了試驗,沒想到,午餐調好的餡料,到晚餐時取出來,仍然沒有出現吐水變味的現象,韭菜的香味也沒有明顯的減弱,這種做法很值得借鑒。

吃韭菜燒心怎么辦?

通常,春節期間的韭菜因為季節性原因,辣度很高,不少食客吃了韭菜餡的餃子會有“燒心”的不適感,針對這個問題,丁俊峰摸索出了一個小技巧,他將正常脫水后的韭菜末放入冷水,浸泡約5分鐘后控干,再次包入紗布進行脫水,這樣,韭菜的辣度就能大幅度降低,而且香味不會流失太多,做出的韭菜餡餃子也沒有燒心的感覺了。

灌湯肉三鮮

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調制豬肉母餡:

絞好的豬里脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機,加入雞蛋1個,倒入料油(色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味,打掉渣滓即成)50克、黃豆醬油40克、蠔油30克、玉米胚芽油(有獨特香氣,可以豐富餡料口味)20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克,中速攪拌1分鐘,分三次加入清水750克,繼續中速攪3分鐘,待肉餡由稀變稠后,用快速檔繼續攪打30秒,盛出待用。

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韭菜初加工:

擇洗干凈的韭菜用清水沖洗一遍,并排擺在案板上,用調成噴霧狀的高壓水槍沖洗一遍,再次用清水沖洗一遍,放入筐中,靜置一夜,將水分控凈,然后切成0.4厘米寬的末,每5斤為一組包入紗布袋,放入脫水機甩30秒,取出攤勻晾約30分鐘即可使用。注:若是每年農歷正月和二月的韭菜,在此環節之后,還需投入溫度在20℃以下的清水浸泡約20分鐘,然后撈出重新放入紗布,用脫水機甩1分鐘,取出攤勻晾約30分鐘即可裝入保鮮盒隨用隨取。

制餡:

攪拌機內按照每500克豬肉母餡加入韭菜200克、蔥末、姜末各5克的比例下入原料,用快速檔攪拌30秒,即可盛入保鮮盒待用。包制時每個餃子加入一顆蝦仁。蝦仁的初處理也有個小技巧:自然解凍后用凈布吸干水分,每斤加入70克粘米粉拌勻,可在蝦仁表面形成一層保護膜,起到鎖住水分的作用。韭菜脫水變色還燒心?試試這個小技巧!

小餃志的技術當家人丁俊峰在創業過程中都使用了什么“套路”,又窺見了哪些商業機密?

他如何將水餃制作過程中涉及到的干濕度、溫度、揉面力度等技術指標,用精確的數據加以量化,使產品的美味不受季節交替、人員變更等因素影響,保持恒久穩定?

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